いい本との出会い

ヤンゴンでこんな本を買いました。

タイトルは、「Cook and Entertain the Burmese Way」、「ミャンマー式料理ともてなし」とでも訳されるでしょうか。実はすごく貴重な本で、ミャンマー人女性としては初、ミャンマーの文化について1978年に書かれたものなのです。

内容が実に面白い!

普通のレシピ本かと思いきやそうではないんですね。

調理器具や火の使い方からミャンマーの文化の紹介をしてくれているのです。そのうちのいくつかを紹介したいと思います。

○味の種類
・塩気、酸味、甘み、辛み(胡椒、生姜、唐辛子など)、香り高い(品質の良いお米やローストされた唐辛子の粉が”香り”の例)、深み(木の実によって増す味の深みのこと)、にがみ(野菜に含まれるにがみのこと)、鼻につんとくる(スパイス)があります。他にも、”重い”、”軽い”、”満たされる”なども味の種類として記載されていました。

ーー確かに、日本では食べたことがないような、どう形容したら良いかわからない味に遭遇することがあります。

○すり鉢はかかせない
朝日が昇るとすり鉢を使って調理する音が各家から聞こえてくるそうです。そうやって作られたドレッシングや調合スパイスを用い、ミャンマー独特の香り豊かな料理にしていきます。唐辛子、タマネギ、ニンニク、生姜は毎日の食事に欠かしません。さらにはカレースパイス、乾燥エビ、ごま、大豆なども調合します。

ーーこうしてスパイスが効いた料理ができあがります。それにしても日本では目にしない光景です。子どもの頃、ごまを擦る手伝いをしたことがかすかな記憶の中にあるくらいですかね。

○田舎の女性が食事前に風呂上がりなわけ
火の燃料は木で、料理をすると体中がススだらけになってしまいます。ゆえにキッチンは外にあり、モダンな家でも喚起が優れた作りになっています。墨だらけになったら陽が落ちる前に川で水浴びをして、そのまま夕食の席に着くわけです。

○腕の良い料理人は地域の産物についてよく知っている
肉や魚にも旬があります。例えば豚はピーナッツの収穫時期やラード油の価格が下がったときに一番肥えてきておいしいです。鶏はモンスーンの時期に泥が増え育てるのが大変になってくると安売りされます。エビはモンスーンと冬の間が旬です。野菜もしかり。それぞれ食べるのには適切な時期があるのです。旬のものはおいしいですが、それだけがメリットではありません。健康的に効率よく一年間を過ごすための技術を習得することでもあるのです。自分の地域の産物の旬を把握することができる料理人は腕の良い料理人なのです。

ーー”料理人”に求められているスキルが高い!この本の中で料理人とは専業主婦を指していますが、もはやプロですね。

こうした説明とあわせてレシピが紹介されています。自分の生活環境をみつめて自国の文化について本をかくなんて本当にすごいな、この著者は!と感心してしまうわけです。

水浴びをする様子

水浴びをする様子

川と民家

川と民家

Cook and Entertain the Burmese Way

Cook and Entertain the Burmese Way

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道ばたの本屋さんで買いました

道ばたの本屋さんで買いました

ミャンマーの食事

ミャンマーは未知数。私もミャンマーに着いてからやっとミャンマーという国のイメージが出来上がってきました。

実際、外国人が入ってはいけないエリアが未だに数多く残っていました。去年アメリカの経済制裁が終了したという事実からもわかるように、今まさに激変中のミャンマー。旅行客も徐々に増えてきてはいますが、外に発信されている情報も少なく、実際に足を踏み入れないとわからないことばかりです。

ミャンマー料理もわからないことばかりでした。

代表的な食事は、ミャンマーカレーとお米です。

ベースの味つけに魚醤やエビのペーストを使っていること、大量の油でのばして調理することがインドカレーとの大きな違いらしいです。

写真をみるとわかるように、たしかにすごく油っぽいんです。

一般的な食事の組み合わせは、これにサラダ、スープ、生野菜とディッピングソースがつきます。サラダは生野菜を刻んでスパイスとレモンの効いたドレッシングで和えます。スープは簡素的なものが多く、野菜を煮て胡椒をふったものなど、他のメニューの濃厚さを際立たせるための口直しのような立ち位置であっさりしています。

ミャンマー料理を形作る上で重要な国が二つ。インドと中国。ちょうど地図上でも両方に接しています。

インドの影響からサモサを刻んでひよこ豆のスープをかけた料理や、マッシュルームやカリフラワーを使った中国料理から習った味付けのスープなどは、すっかりミャンマーに住む人々の食生活に取り入れられています。

忘れてはいけないのがミャンマーが多民族国家であるということ。なんと!大きく8つの部族、全体で135に及ぶ民族が存在するそうで(wikipedia参照)、行くエリアによって食事も大きく異なってくるそうなのです。

残念ながら主要なエリアの旅行をしただけでは食事の違いは試すことが出来ませんでした。いつかゆっくり旅をしながら食の違いも味わいたいものです。

豆腐カレー。この液体部分は油です

豆腐カレー。この液体部分は油です

一般的な屋台のカレー屋さんです

一般的な屋台のカレー屋さんです

カレーの一例

カレーの一例

生野菜、カレーなどおかずがいっぱい

生野菜、カレーなどおかずがいっぱい

あっさりスープ(右)、サラダ(左)、カレー(中央上)

あっさりスープ(右)、サラダ(左)、カレー(中央上)

ライスサラダと称されていた

ライスサラダと称されていた

トマトサラダ

トマトサラダ

「中国料理」とメニューにありました

「中国料理」とメニューにありました

サモサスープ屋さん

サモサスープ屋さん

これが刻んだサモサ

これが刻んだサモサ

ひよこ豆のスープをかけます

ひよこ豆のスープをかけます

スープがかかりました

スープがかかりました

お茶っ葉や木の実、ごまのお茶請けです

お茶っ葉や木の実、ごまのお茶請けです

たこ焼きみたいなうずらのたまご焼き

たこ焼きみたいなうずらのたまご焼き

お好み焼きみたい

お好み焼きみたい

刻んだキャベツなどを挟みます

刻んだキャベツなどを挟みます

こんなおでん屋さんも

こんなおでん屋さんも

ココナッツライスのケーキ

ココナッツライスのケーキ

シャン州の麺らしい

シャン州の麺らしい

こちらもシャン州の麺らしい

こちらもシャン州の麺らしい

ワンコンロ、ワンプレート 

wood burning stove

wood burning stove

モンゴル料理は飽き飽きする程種類が少ない。羊肉と小麦。汁ものか炒めもの。揚げパン、肉まん。パンと乳製品。以上!

ゲルの中を拝見すると、家の中にブリキ製のストーブがあって、壁のまわりにベットがおかれているだけ。これが木の家になっても基本は一緒で、同じブリキ製のストーブが1つ、ソファやベットが家族の人数分一部屋に置いてある。

調理器具はストーブの蓋を取り外した後ストーブの上に置く中華鍋のようなもの。それでモンゴル茶を作るし、羊肉を茹でるし、小麦の麺も茹でる。揚げものもする。パンを焼くときはストーブの上に丸い普通の鍋を置いて焼く。ちなみに田舎を離れてもその名残が色濃くある。モンゴル料理レストランではそれをベースにしたメニューしかないのだ。今でこそ複数のコンロや調理器具、食材が手に入るウランバートルでさえメニューに変化が見られない。