イタリアの底力、それは肥えた舌

ピエモンテ州、北イタリアにやってきました。

田舎はすばらしいです。静かだし、食べ物はおいしいし。

けれど自分が滞在したこの地域は、田舎なのにただの田舎ではない。その特別感がわたしのブログでちょっとでも伝われば幸いです。

そこにはワイン畑が一面に広がります。しかし丘が多いので、段々畑のように機械は導入できず、収穫は手作業で行うのだそうです。南イタリアで目にしたように、一家族が100ヘクタールを有する平地のワイン農園とはまた別の世界でした。
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小さく限定されたエリア毎にぶどうは収穫され、ワインとして商品化されラベルが貼られます。たとえ同じ品種のぶどうを使用していても、採れるエリアの土によってぶどうの味が微妙に違ってくることから、一定のエリアを外れるとブランドを名乗れなくなる決まりがあります。コシヒカリが日本全国にあることが嘘みたいな世界です。

海外に対するマーケティング以前の話で、まずは地元のお客さんや生産者が味の違いを当たり前のように心得ており、揺るがない需要があったことが本当にすごい。私が言いたいのは、地元に根付くその肥えた舌があっぱれだということです。

というわけで、きっと需要のレベルの高さこそがイタリアの底力なのだ!と。

ここに来てから知ったのですが、マティーニやカンパリなどのリキュールの工場もあります。トリュフの産地でもあります。また世界一おいしいと言われるヘーゼルナッツの産地で、チョコレートクリームで知られるニューテラの工場もあります。すごい地域でしょ〜!
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私たちはというと、そんな田舎をチャリで走り、古い教会がある町に行って、最高のエスプレッソとジェラートを食べたりしました。贅沢ですね。

そんな場所に2週間滞在しました。贅沢です。

でも節約旅ですから。働きましたよ!私たちは、旅をしながら時折農作業や家のお手伝いなどをしてお金を節約しています。このメリハリ感が実は好きです。

家に泊めてくれ、三度の飯を食べさせてくれるかわりに仕事を手伝わせてくれたのは、イタリア人のこのおじさん。よく働くし、私たちもよく働かせられました。そして、おいしいものをたくさんご馳走してくれました。
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このおじさん、困ったことに話の内容がいつも……下品!(笑)もっと困ったことには、私たちカップルは笑い飛ばす器量がなくただ困惑するありさまという……。

しかし実は立派な先生なのです。イタリアには当たり前のようにワイン学校があり、そこで14~20歳までの子どもにワインについて教えているそうです。わたしたちを地元のワイナリーに連れ行ってくれ、テイスティングをさせてくれたりしました。本当はエロいのではなく偉いおじさん。

ワインの先生をする傍ら、オーガニックヘーゼルナッツも生産しているそうです。故にわたしらの仕事は、主にヘーゼルナッツの剪定作業でした。水道管を通す作業やらで穴掘りの仕事もしました。
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肉体労働の後はたくさんご馳走!

こちらは食事の例。このおじさん、やることなすことすべて素早い。おじさんの指示通りみんなでぱーっと作ってあっという間に「いただきます!」。
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こちらはトリュフ。

生の牛肉ミンチにたっぷりのレモン、オリーブオイル、薄くスライスしたセロリ、胡椒、塩少々をかけて食べます。トリュフそっちのけで生で食べる牛肉のほうに感動。すごいおいしいんですよ!
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濃厚なタンパク質と合わせるのが良いそうで、半熟卵焼きにもトリュフ。定番の食べ方なんだとか。
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両方、素材の組み合わせを楽しむ食べ方でした。

このおじさんとの生活を通して感じたことは、一般市民の食に対するこだわりや追求心のレベルの高さ。
そりゃ、ワインの先生だからっていうのもあるかもしれませんが、でも世界中にブランドが知れ渡るような食材やお酒をプロデュースできるこの地域は、やっぱり地域全体ですごいものを持ってます。そんな地域が存在するイタリアってやっぱり食の底力が違います!

でも日本人の舌も負けてないっす。

イタリアで叶ったワイナリーに住むという夢

「ワイナリーに住んでみたい」というのは中学生のころ懐いた淡い夢。

忘れかけていたこの夢が南イタリアで叶いました。

とは言ってもこんなにラグジュアリーで楽しいことばかりが旅ではないですよ!辛いことだってたまにですが、あります。この1年半の旅の行程を「飴と鞭」で表現するならば、ここ南イタリアでのワイナリー生活はまさに「飴」。

そんな「飴」はひとつの結論に導いてくれました。

ワインは肩肘張らず「適当に楽しんでよろしい」ということです。旅をして食べ物や生活環境が頻繁に変わる食生活をしているからこそわかった、ワインをおいしく飲むヒントをご紹介。

<おいしく飲むヒント>

・生産されている場所が近くであること(近くであればあるほど信頼してしまう)
・信頼できるワインであること(信頼できるとおいしく感じてしまう)
・土着品種を試してみること(土着品種には希少価値があるので飲みたくなってしまう)
・その土地の食べ物に合わせてその土地のワインを飲むこと(味覚は正直。土地の食べ物には土地の酒)

これだけ守っていれば、あとはどう転んでもワインはふつう、おいしいです!

イタリアは、食に関してもそうですが、芸術をかなり極めているような気がします。いわゆる黄金比的な規則を全ての分野の芸術において持っている。粋な食べ方、粋な飲み方、粋なファッションなどなど。それが庶民レベルに生きているように見えてきます。

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ワインも同じで、肉など色の濃いものには赤、魚など色の薄いものには白など、基本的な鉄則があります。食事を邪魔しないタンニンの使い分けにもイタリア人の鋭い嗅覚と味覚とセンスが活躍します。高級な濃厚な食材には、良質なフルボディーを合わせるなどの工夫をします。

その辺は長年培われたイタリア人の知恵ですから、盗んで間違いはないでしょう!あとは好きなように飲んだらいいじゃ〜ないですか!

イタリアでは、家族で経営している中小規模のワイナリーがほとんどで、田舎に行けばブドウ畑のとなりにワイナリーがあって、生産者の一生懸命作っている姿を見ることができます。もうそうなってくると、素直に近所のワイナリーで作られたワインを飲むのが一番。

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南イタリアでは、100ヘクタールものブドウ農園があり、家族でワインを作っているお家に滞在してきました。

アリアニコやプリミティーボといった土着品種のブドウを使って作ったワインも作っているお家でした。

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自分が気に入ったプリミティーボのワインがあったのですが、アルコール度数やタンニンも他のワインより高く生成され、昔から農作業をしてお腹をすかせた地元民がパスタと一緒にがつがつ飲み食いしたワインなんだそうです。
いくら飲んでも飽きが来ないんだから良いんですね。濃厚なのに癖がない。癖がないといっても、恐らくこの土地で飲んでいたからだと思います。他の土地に持ち出して飲んだことがありましたが、同じワインではないような感覚がありました。

地元で採れたブドウを使い、地元で採れた食材を使った料理に合わせる……これは不思議で、素朴だけれど「味の間違い」が見当たらないような料理、言ってしまえば一つの完成形であるような気がします。

では日本のように、ワイナリーが近くにない場合、どうしろと?

……日本酒を飲めば良いと思います(笑)

「そんな無茶な!どうしてもワインが飲みたい」という方へ。

そんなときに助けになるのがワインボトルの首についたラベル。良質なワインとして認知してもらいたいおいう生産者の気持ちの表れの一つだと思います。味もそこそこおいしいのではないでしょうか?

DOCとDOCG

特定のブドウ品種と特定の産地から作られたということを表しているそうです。色、匂い、味、アルコール度、酸味に応じて生産、熟成されます。
DOCを取得するには、国の機関に申請をしますが、特定の産地に伝統あるワインとして存在したことを認めてもらう必要があります。生産過程中や製造後に審査されます。

DOCGはDOC期間を少なくとも5年経験してなくてはならず、国内外から高い評価を得ていなければいけません。ブドウの実の取れ高もヘクタール毎にいくら以下という決まりがあり、大量生産されるワインに発行される仕組みになっていません。

*Speaking of Wine (The Language of Wine in Italian and English) (Italian)Paperback – 2005
by Mia Farone Rosso (Author)

滞在したワイナリーの家のワインはDOCもついていません。だけどおいしかったな。ご飯もおいしかったな。雰囲気もよかったな。人もやさしかったな。

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味噌と鰹節で味噌玉世界旅再出発!

旅の途中、味噌をどうやって手に入れているのか。そして2014年10月から、どうして鰹節を持って旅を続行することになったのか。

 

味噌が切れそうになると、たちばな本舗の南社長が、わたしがその時いる場所にドカッと送ってくれます。1kg入りの袋を開封したら、さらにジップロックに入れておきます。その袋がなくなると次の袋、そしてまた次の袋へといった感じで使っていきます。長期間じっくり熟成した味噌は腐りません。ただし変色し、風味が変わります。それもまた楽しい。

例えばインドでは、貧しいインフラの中、インド在住の友人の協力のもと、やっとの思いで味噌を受け取ることができました。(本当にありがとうございました!)受け取った味噌数キロ分を、イラン、トルコ、イタリアまで持ってきました。

そして、イタリアで最後の袋を使い切りました。その時の様子は「世界新聞」に投稿記事があります。

 

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今回、そんなパーフェクトなタイミングで南社長が味噌と一緒にイタリア入り!南氏は、味噌や発酵についてスピーチを行うために世界最大の食の祭典「サローネ デル グスト2014」に参加されました。そこに私が出向き、味噌玉の親・南氏と感動の再会を果たしたのです!!

(イベントの様子は、前回の投稿に書いています。味噌や鰹節を試食したイタリア人のリアクションを写真でまとめています。みんな最高に良い顔をしていますよ。)

無事、味噌を南氏より手渡しで受け取ることができ、これまでの味噌汁の旅の思い出がワーッと思い起こされました。

味噌汁を口にしてきたイラン人、トルコ人、トルコにいるクルド人、イタリア人、その他アジアの国々の人たち……一人一人の顔を忘れることはありません。味噌汁を口にすることで、みんな、わたしなりのおもてなしの気持ちを受け取ってくれているのです。ドキドキしながら味噌汁を作って、振る舞って、また反応にドキドキし……振り返ると、食べてもらえたことや味噌を通じて交流できたことは最高の体験でした。

 

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一緒に旅をしている婚約者の謙さん(左)と南社長(真ん中)。

味噌、しっかりと受け取りました!写真で私が手にしているのは塩麹ではありますが(笑)これで味噌汁を振る舞う旅を続行することができます!

……しかし思いもよらず、今回は味噌にあるものが加わりました。

「鰹節」です。(……?!)

もう一度言います。「鰹節」です。強いて言うなら「鰹節削り機」もです。

 

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同イベントで西伊豆の鰹節屋さん「カネサ鰹節商店」芹沢社長(右)にお会いし、私の活動を話すと、なんと鰹節と鰹節削り機を託してくださったのです!ワオ!!

 

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鰹節にまつわるあれこれもプロデュースされているとか。そしてその味は、イタリア人も欲しがる絶妙な味わいだとか。芹沢氏は「ありがとう」にかけて「ありガツオ」というキャッチフレーズを掲げ世界に鰹節を展開中です。ナイスフレージングセンス!

 

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同イベントでは、集まる来客に、鰹節を素材として食味してもらったり、チーズとトマトに混ぜて出したりと、鰹節の可能性を熱心に説いていらっしゃいました。世界のトップレベルのシェフは、もう鰹節を当たり前のように使っていると聞きますから、イベントに参加しているイタリア人の興味関心にはすごいものを感じました。

 

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鰹節を手に持って解説されている手前のお方が、芹沢氏ですね。イタリア人は鰹節の固さにびっくりし「木みたい!」と言うんです。そういう反応が面白い。

とにかく。

鰹節で出汁をとった味噌汁を振る舞う旅、始まります!よっしゃ!

味噌と旅をして1年と半年(早い……)が経とうとする今、新たな出会いもあったことですし、味噌玉世界旅も節目に来ているように感じます。だからこそ「楽しむ、感謝する、もてなしの心を大切にする」ことを根底に味噌玉旅を続けていこうと思うのです。

芹沢氏、そして紹介してくれた南氏「ありガツオ~!!」

 

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日本食とサローネ デル グスト2014

世界最大の食の見本市「サローネ・デル・グストとテッラ・マドレ2014」に参加してきましたよ~!

味噌玉世界旅で使用している味噌を提供してくれている「たちばな本舗」が出展者として参加しており、ご招待いただいたのが始まりでした。とにかく楽しませていただきました。このイベントはなんと言ったって世界最大の食の祭典ですからね!このブログを読んでくれているグルメなあなたもきっと楽しいと思ったことでしょう!

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イタリア中はもちろん、世界各国から食自慢をしたい千を超える生産者たちが集まります。一度のイベントで同客数22万人を超えるイベントです。

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食のなかでも「スローフード」に限定しているのがこちらのイベントの最大の特徴と言えましょう!スローフードとは、「おいしい(地域の中で守られてきた味)、きれい(環境にいい)、ただしい(生産者に対しての公平な評価)」である食のことです(スローフードジャパン公式ページより)。(上のパンはスイスの出展者のもの)

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あちこちのブースで試食をするのもこのイベントの楽しみ方。こちらはスペイン北部のチーズ生産者。

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さて、日本はというと、日本食を世界に広めたい有志が集まってきています。写真左から、日本酒の「人気酒造」さん(福島二本松市)、「スローフード」提唱者のカルロペトリーニ氏、私が毎度味噌汁を作るときに使わせていただいている「たちばな本舗」さん(新潟県長岡市)、スローフードジャパン副会長石田氏、そして鰹節の「カネサ鰹節商店」さん(静岡県西伊豆町)です。

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こちらは東日本大震災を機に復興支援の一環で世界に日本食をつたえてきたGEN(Genuine Education Network)代表のさいとうさん。イベント最終日には子どもたちにおにぎりを作り、食べてもらい、日本食に触れてもらいました。

わたしは、味噌の試食や、ご縁あって知り合った鰹節の試食をお手伝い。

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日本食の基本とも言える味噌や鰹節を食味したイタリア人の表情がすごくおもしろいんですね!驚きを隠せない顔、パッと明るくなる顔、しかめっ面……皆さんとても良い顔をしています。写真をまとめてみましたのでどうぞ!

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おにぎりの中身は、醤油を垂らした鰹節、越後長岡の味噌漬けの二種でした。この写真の子、そのおいしさに大騒ぎ。使用したジャポニカ米のことも「おいしい!」とコメント。

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こちらもおにぎりを食べたあと。はじめは半信半疑でしたが、口に入れた瞬間表情がパッと明るくなりました!

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こちらは味噌の試食のブースにて。「う~ん、いけるんじゃない?」

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こちらの男の子は、ワイン学校に通う舌の肥えたお方。しみ~じみ味わっておられました。

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味噌の説明に興味津々。

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こちらの男性は料理学校に通っているというシェフのたまご。そのまなざしは真剣そのものでした。

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この後「ボーノ!」とコメントしてくれた婦人。

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最後に、こちらの写真です。この顔はプライスレスでしょう!鰹節の匂いをかいだワイン学校に通う男の子。

いかがでしたでしょうか。日本の味噌、鰹節がさらに世界に認められていくことを願います。がんばれ日本!