どぶろくって何だっけ?! 調べたら絶対作りたくなる

はじめまして、 世界をまたにかける味噌ラーのミアです。

会社辞めて世界旅行して、本当によかった!

現地の食材を使ってみそ汁をふるまったり、時には手作りのお酒も飲ませてもらったりと食文化交流をしてきたのですが、その反動からか日本食の魅力にがっつりはまってしまいました。

そしてなんとなく興味がどぶろくにも行き着き、学んだことを共有するべくして書いているのが本日のブログ投稿でございます。

まあ、味噌もどぶろくも同じ米麹文化で育まれた仲間なのであって、どぶろくは味噌に興味があるワタシが勉強して然るべきものなのだ。

米麹民族という事実を認め、そなたもこの本をぜひ読まれたし!

恥ずかしながら、ワタシの知識は「どぶろくって何だっけ?」レベルでした。 そんな素人にぴったりの本に出会ったのです。

その名も「どはどぶろくのど 失われた酒を訪ねて」 本郷明美著

どはどぶろくのど 失われた酒を訪ねて
本郷 明美
講談社
売り上げランキング: 800,863

 

どぶろくとは。味は。味の描写がまた豪快でこちらも思わず飲んでみたくなる。

時々ルポタージュ的論調で解説されています。だからなのか著者は女性なのになぜかオヤジに思えてくる瞬間があるんですよね。酒好きの女性はオヤジっぽくなる運命なのか……かなり要らぬことを考えてしまいました。

さて、話は「どぶろくってなんだっけ?」に戻しましょう。

 

どぶろくとは

すごく簡易的に説明すると、清酒の最後のある工程を無くしたものです。

そのある工程とは、酒の主原料であるもろみ(米と麹、水を発酵させたもの)を濾すこと。

このもろみを濾したものを「清酒」、濾さないものを「どぶろく」または「濁酒」と一般的に呼んでいます。目の荒いフィルターで濾してある日本酒が「おり酒」と呼ばれていますが、商品名として「濁酒」と付けられていてもそれはあくまで「清酒」です。

酒税法によると、清酒はそのまま清酒で、どぶろく及び濁酒は「その他の醸造酒」にカテゴライズされます。

清酒

次に掲げる酒類でアルコール分が二十二度未満のものをいう。
- 米、米こうじ及び水を原料として発酵させて、こしたもの
- 米、米こうじ、水及び清酒かすその他政令で定める物品を原料として発酵させて、こしたもの(その原料中当該政令で定める物品の重量の合計が米(こうじ米を含む。)の重量の百分の五十を超えないものに限る。)
- 清酒に清酒かすを加えて、こしたもの(Wikipediaより)

その他の醸造酒

穀類、糖類その他の物品を原料として発酵させた酒類(第七号から前号までに掲げる酒類その他政令で定めるものを除く。)でアルコール分が二十度未満のもの(エキス分が二度以上のものに限る。)をいう。(Wikipediaより)

また、酒母(酛とも呼ばれる)やもろみも法律上その他の醸造酒に含まれるようです。

当該酒母又はもろみは、その他の醸造酒とみなし、酒母又はもろみの製造者(酒母又はもろみの製造者とみなされた者を含む。)は、その他の醸造酒の製造者とみなす。(Wikipediaより)

酒税法ってややこしいですね。引用をベタ張りしたら余計ややこしくなった気が……

まあいいや。まとめるに清酒は米の醸造酒でもろみを濾しているもの。その他の醸造酒は米を含むその他の穀物の醸造酒でもろみを濾していないもの。

……ということは日本で古くから作られてきた(米の)どぶろくのみを指す名称は法律上存在しないということか。ふ〜ん。でも(米の)どぶろくって日本を代表する主役級のお酒なんじゃないの?!

 

失われたどぶろく

戦後まもなくの時期には著者の出身地福島県の農村部で日常的にどぶろくが飲まれていたんだそうです。

母は20歳で父と結婚した。嫁ぎ先もまた農家で、自宅の座敷に親戚や近所の人を招いてお披露目をした。このめでたい席でも、飲むのは流行りどぶろくだ。

同じ釜の飯ならぬ同じ樽の酒で幸せも分かち合ってきたのですね!

ちなみに母も福島県出身。で、どぶろく作ってた? と早速聞いてみると、母の祖母までは少量をを作っていたそうです。農家ではなかったのに作っていたというのだから、思っていた以上に生活に密着したものだったんだ。

母の口から聞いてようやく、どぶろくと日本人の距離がはるかに離れてしまったことが理解できました。

自宅でこしらえていたという時代から、どぶろくってなんだっけ?と疑問に思う時代に。

ところが、1899(明治32)年、それまで免許制で許されていた自家醸造が完全禁止になる。それでも、酒造免許を持つ酒蔵で濁り酒を醸造してもよさそうなものだが、これもまた次第に禁じられていく。米と麹を発酵させたもろみを、必ず「濾す」ことが酒造の規則となるのだ。

濾さない酒は未だに酒造メーカーから販売されることが禁止されています。

そんななか戦後の経済発展で安い清酒が手に入るようになりどぶろく文化はどんどん廃っていったようです。

酒以外の商品例えば味噌でも、自家製が減り工業製が増えました。経済発展を遂げ量産品が増えたと同時と規制がかかったことのダブルパンチでどぶろく文化が遠のいてしまったというわけです。

 

おいしいどぶろく

2002年に「どぶろく特区」が設定され、どぶろくの規制緩和が行われました。どぶろく特区とは、

 

まずその地域が特区に認定され、さらにその地域内で申請した農家民宿やレストランなどの経営者が認可を受けるというかたちだった。

誰でも作って販売して良いというわけではないし、ましてや酒造メーカーが行うことは未だに許可されていない。

どぶろくの描写をいくつか挙げるとしましょう。

(新潟県上越市頸城地区で作られる「卓」というどぶろくを飲んで)ふつふつと呼吸し続けるどぶろくが現れた。発酵しているからこその良い香りが漂う。はしたないことに、ごくりとのどが鳴った。……

……どぶろくは粘度が高く、独自の美味しさはあるが、一般的に食中酒としては向かないのでないかと思う。ところが、「卓」は本当にずっと飲んでいられるのだ。酸味、甘み、どれも突出せず、口の中を柔らかく通り過ぎる。これが、中川さんの「どうしてほしいのか」、どぶろくに聴きながら醸していることの結果なのだろう。

(インタビューした椎名誠さんがどぶろくについて語るシーンで)……うまいからでしょうねえ。いわゆる『淡麗』とは逆の、荒っぽさみたいなものがいいのかな。あのね、酒が騒いでるんですよ。ガーッと。

これは興味が湧いてきますね。

本物のどぶろく、飲むために「どぶろく特区」へ出かけてみよう!

Wikipediaにあった特区のリストです。
goo.gl/cgWLc4

 

まとめ

味噌もどぶろくも米麹菌ありきなんですよね。どぶろくのような日本古来からあるディープな食文化は良さが絶対あるはず。まずはおいしいどぶろくを味わってみないとね!


プロフィール

ミアタケ

2年4ヶ月に及び、みそ汁をふるまう世界一周旅行をする。味噌に感化され和の文化が好きに。帰国後30歳からミア流和式花嫁修業に精を出す。
さまよいがちにグローバル化する現代ニッポンの産物であり、博愛主義の愛国者と自分自身を分析する。

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