料理を基礎から身につけたい人へ まず習得したい3つのこと

こんにちは 世界をまたにかける味噌ラーのミアです。

人間ふとしたことで「夢」って芽生えるもんですね。世界一周旅行中に味噌汁をふるまい歩く経験をし、もともと「普通に好き」だった程度の料理を生業にしたいと考えるようになりました。

さて今は東京都根津にある和食料理屋さんのもとで修行をしています。米の研ぎ方や包丁の握り方からのスタートで、師匠のようになれるには数十年の経験が必要と感じています。夢の実現はそんなに甘くないということですな。

腕はまだまだ半人前どころか十分の一人前といったところですが、初心者の今だからこそ語れるアドバイスを述べちゃいます。特にプロ顔負けの料理を家庭で作れるような人になりたい人向けに書きましたよ。

1.出汁を極めよ!

インスタントもおいしい?! そうおっしゃっているうちはまだまだです。

まあ使いようによってはおいしいのでしょうが、形から料理人を気取るために出汁はいつも必ずとってください。形から入って実力を付けるパターンありますよね、それです。

おいしい料理を作りたい、そう思う気持ちを育みたいのです。もはや「出汁道」です。

誰もいない台所で独り出汁と向き合う……そんな時間を無理矢理にでも作ってみると不思議と心が落ち着きます。さあ、最高の料理を作ってみせるぞというプロ意識を育んでみてください。

実際においしい出汁を作れるようになったら、煮物、味噌汁、揚げ出し豆腐、ありとあらゆるスープはもちろん、ちょっと水を足したいような炒め物だって出汁をプラスするとおいしくなることに気付きます。そしてそれがあなたの味となり、もうインスタントには戻れないはずです。

 

2.包丁仕事を怠るな!

レシピを見れば味付けなんて誰にもできるんです。しかし他の追随を許さない料理というのは包丁仕事のなせる技があるからでしょう。

例えば師匠の真似をしようともできないのが包丁捌きです。葱の細切りにしてもワタシが切ると繊維が壊れてねばねばしてきますし、ちんたら切るから野菜に触れている時間が長くなり温度が上がって風味が劣るわけです。

さらに言えば家庭料理のプロ、おばあちゃんが作る煮物だってそれぞれの野菜に火が通るスピードが計算されて切られているわけで、その計画性と精確さがあるから最終的においしい煮物になるのです。それをワタシが作るとどうでしょう。大根は柔らかいけどゴボウは固い、なんて悲劇になりかねないのです。

 

3.湯がき仕事を侮るな!

和食の特徴は、素材の良さを活かすことにあります。

湯がくということは、臭みをとって繊維を柔らかくすると同時に大切な風味や歯ごたえを残すということです。

火を通しすぎないこと。お湯からあげたらすぐ氷水などに移すこと。水気をよく切ること。素材をゆがくことから多くを学ぶことができます。

わかめのシャキッと感とか、あさつきのぬたの歯触りとか、全ての肝は湯がきにあります。どんなに味付けがパーフェクトでもこういった品の食感がべちょっとしていたらそこでお終いです。そこを意識できるかどうかが、煮物だったり焼き物だったりのメインディッシュを作る段階に生きてくるのです。

文中にも述べましたが、味付けなんてレシピを見れば一応できちゃいますが、一見侮りがちな基本のスキルこそ習得してこそ料理人です。

 

おまけ:極めたい一皿を決めよ!

これだけは誰にも負けない、という一皿を決めてください。選んで欲しいのは生活に密着した一皿。オムレツ、卵焼き、チャーハン、カレーなどなど何でも良いのです。そして極めてください。ちなみにワタシの場合は味噌汁でした。

(仮にも世界一周中に味噌汁をふるまってきているわけですし。)

それぞれの料理で得られるスキルは異なりますが、小さな事でも必ず何かを習得できます。

例えばオムレツや卵焼きの場合、油の意味、火加減、味付けの理解が深まります。チャーハンも具に含まれる水分量の調整や火加減などの理解が深まります。味噌汁の場合は具の旨みが抽出される感覚が掴めたし、出汁の取り方も練習できました。

何回か作るだけではだめですよ。何十回も繰り返し作っていくうちに、いつの間にか他の料理にも応用できる技術が何か一つ身につくのです。

あとのスキルは追ってぼちぼち上達するんじゃないんでしょうかね。とにかくまずは基本なのである。

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余談ですが、30過ぎた女性のワタシを受け入れてくれた師匠には本当に感謝しています。これも世界一周旅行中にお味噌を世界各国に送ってくれた味噌屋の社長が共通の友達で広がったご縁なんですよ。ありがたい話ですね。


プロフィール

ミアタケ

2年4ヶ月に及び、みそ汁をふるまう世界一周旅行をする。味噌に感化され和の文化が好きに。帰国後30歳からミア流和式花嫁修業に精を出す。
さまよいがちにグローバル化する現代ニッポンの産物であり、博愛主義の愛国者と自分自身を分析する。

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