初めての味噌作り日記 第1日目

こんにちは! 世界をまたにかける味噌ラーです。

2年4ヶ月世界一周旅行に出て、面白そうというだけでみそ汁をふるまってきた経験を持つ筆者であります。

「じゃあ、味噌を作ったりもしているんですか?(キラキラ顔)」と聞かれるのがオチで。

「い、いえ、まだなんです」とタジタジになりながら、今度の冬こそ作らないと内心熱く燃えているのであります。

ということで、経験値ゼロの筆者が初めて味噌作りにチャレンジしてみたいと思います!

参考文献を見つけよう

味噌作りの経験がある方に頼れれば一番良いですが、誰かのブログ(例えばコレとか)を参考にするのもありですし、こう言ってはなんですが、ブログよりは本の方が信ぴょう性が高いでしょう。

そして今回筆者が参考にする文献はこちら

和・発酵食づくり

和・発酵食づくり

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林弘子
晶文社
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(*レシピありきのレシピ本とは異なり、著者の「気づき」が綴られています。もっと詳しく林弘子先生の「気づき」を教えて欲しい!って方は購入してみてはいかが。)

大きく分けて、2つのステップがあります。1.麹を作る、2.味噌を仕込むです。

Step 1 麹を作る

麹はまるごと購入可能です。しかし敢えて作ってみます。「玄米味噌」を作りたいので、元となる「玄米麹」に挑戦です!

ちなみに、この麹が大豆だったら豆味噌に、麦だったら麦味噌に、米(玄米)だったら米(玄米)味噌になります。さすがマルコメによる解説ページ、わかりやす過ぎですやん。

Step 2 味噌を仕込む

Step 1.で作った麹と大豆を合わせ熟成させる作業です。大概、初心者はStep 1は買って来たものを使い、Step 2からスタートします。(おいおい自分大丈夫か?!)不安はありますが、早速Step 1の麹作りへレッツゴー!

 

Step 1 玄米麹を作る

<材料>

  • 米麹(市販):175g
  • 玄米:3合

*約800gの麹ができる

<作り方 ①米を炊く編>

  1. フードプロセッサーに30~40秒ほどかけ、玄米の表面に傷をつける。傷をつけることでカビの繁殖を広げることが目的なので、精米や、叩く砕く等はしないように。
  2. 1.の米をよく研ぐ。
  3. 12〜16時間浸水する。温度が高い時は短めに、低い時は長めに。
  4. 3.の米をざるにあけて水を切る。
  5. 蒸し器に水を張り沸騰させる。濡らし硬く絞った蒸し布を敷く。
  6. 4.の玄米を2時間ほど蒸す。途中で2,3回全体をかき混ぜる。普通に食べるご飯より硬いが、芯が残らず、握ることができるくらいに蒸されているかを確認。
  7. 飯台などに米を移し、混ぜながらうちわで扇ぎ、蒸気を飛ばす。
  8. 30-35度まで温度が下がったら、米麹を全体に混ぜ込む。

ふー、ここまでで合計所要時間は、冬場だと20時間くらいですね。土曜日の夕方から日曜日の午前中いっぱい使う感じでしょうか。

さあ、休まず次の工程へ進みましょう。

<作り方 ②カビを増やす編>

    • 1日目: 蓋付きの深めの鍋に入れる。ある程度湿度が保たれた方が良いため、このような鍋が好ましい。蓋から水滴が落ちぬよう、鍋にタオルを巻いておく。できるだけ24-5度に保たれるような環境を作りましょう。発泡スチロール箱に入れたり、ストーブの近くに置いたりする。
    • 2日目①: 白い粉のようなコウジカビが発生していることを確認する。まだのようなら待つ。
    • 2日目②: 飯台に移し替え、混ぜながら熱を逃がす。飯台ごと大きめのポリ袋で包む。ポリ袋が直接麹に付着しないようにする。
    • 3日目: カビが増えていることを確認する。ポリ袋を外し、全体的にやさしく混ぜ呼吸をさせ、温度を冷ます。
    • 3~4日目: 発熱が次第に収まることを確認したら玄米麹の完成!米麹や麦麹のように色は白くならない。

*ポイントは、日数や時間にとらわれず、コウジカビの状態から判断すると良い、らしいです。

ひぇ〜これで麹がやっと完成するようですね。もう息切れしそうです(汗)全体で5日間は確保しましょう。特に最初の2日間は手間がかかります。

 

Step 2 玄米味噌を作る

<材料>
大豆 750g
玄米麹 750g
塩(自然海塩) 350g
水 適量

<作り方>

  1. 玄米麹に、分量の塩を混ぜ込む。
  2. 大豆を十分な水に一晩浸水し、柔らかくなるまで蒸す。蒸し汁は後で使うので捨てずにとっておく。
  3. 大豆の水をざる等で切る。ペースト状になるまで好みの加減に綿棒などで潰す。
  4. 1.の麹と3.の大豆をよく混ぜ、2.で出た蒸し汁を適量加え、硬さを調整する。麹が1日以上かけて水分を吸うので、多少柔らかめにする。
  5. 中蓋をし、2~3倍の重しをのせ、1ヶ月間置く。表面にはラップを。直射日光の当たらない風通しの良い場所で。
  6. 1ヶ月後、水が出ていることを確認する。全体的にひっくり返すように混ぜ、必要ならば水を足す。この水は、重石をのせることで発生しやすくなり、味噌が空気に触れないようになるため、腐食防止に役立つ。半年ほど熟成させる。

工程は以上です。Step 1の麹作りから間髪開けず作る場合は必要日数なんと6日間……しかしこの後はほぼ何もすることないですから。

んも〜誰ですか、味噌作りは簡単と言った方は! 各家庭で作っていた時代と現代社会の差をひしひしと感じつつ、今日のところはイメトレのみで終わりにしたいと思います。


 

用語
友麹法(「和・発酵食づくり」p.21): “でき上がった麹を適量残しておき、それを次の麹づくりの種にすると言う、今現在は廃れたやり方です。”
今回の玄米麹を作るやり方ですね!

塩切り麹(「和・発酵食づくり」p.23):”もし、保存したいのでしたら、仕込み分量の塩を混ぜ込み「塩切り麹」にすると保存期間を伸ばせます。たとえば、味噌仕込みに使うのでしたら、大豆2kg・麹2kg・塩1kgで、その塩1kgを麹の方に混ぜ込んでおくのです。Step 2の頭で、麹を塩切り麹にしていますね。


プロフィール

ミアタケ

2年4ヶ月に及び、みそ汁をふるまう世界一周旅行をする。味噌に感化され和の文化が好きに。帰国後30歳からミア流和式花嫁修業に精を出す。
さまよいがちにグローバル化する現代ニッポンの産物であり、博愛主義の愛国者と自分自身を分析する。

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